Il Roast beef di struzzo profumato alla senape, la schiacciatina di patate allo zafferano

Per gentile concessione del Dott. Claudio Macca e dello Chef Luca Barbieri

Dott. Claudio Macca
Direttore dell’Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia
Membro Consiglio direttivo di presidenza nazionale Adi (Associazione nazionale di dietetica e nutrizione clinica)
Presidente Comitato scientifico nazionale di Cucina Lineare Metabolica

Chef Luca Barbieri
Chef, Docente e formatore per regimi dietetici speciali

Preparazione

Schiacciatina di patate:

In una piccola ciotola unire gli stimmi di zafferano in una piccola quantità di brodo caldo per almeno 30 minuti.
Lavare e spazzolare le patate, asciugarle e farle lessare in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata.

Raggiunta la cottura scolarle poi, aiutandosi con un canovaccio per non scottarsi, pelarle con uno spelucchino.
Passarle immediatamente al passapatate e raccoglierle in una terrina.

Condirle con un trito di rosmarino e salvia, sale, pepe e olio extra vergine di oliva lavorando il tutto energicamente con una frusta.
Unire gli stimmi di zafferano ed il brodo nel quale sono stati posti in ammollo.
Conservare la preparazione in carta da forno bagnata con del vino bianco e strizzata.
Diluire la senape con pochissimo vino bianco rendendola facilmente spalmabile.

Roast beef:

Salare nella giusta misura la carne, aiutandosi con un pennello da cucina distribuire la senape stemperata con il vino bianco su tutta la superficie e adagiarla sopra una griglia di supporto del forno.
Sistemare una piccola teglia sottostante la carne e versarvi il brodo vegetale. Unirvi, oltre le poche parature ottenute dalla lavorazione della carne, sedano, carote e cipolle tagliate a pezzi di media dimensione.
Impostare la temperatura a 200°C, lasciandolo preriscaldare uniformemente per alcuni minuti prima di infornare la carne che verrà fatta cuocere fino al
raggiungimento della temperatura ideale al cuore 56°C.
Raggiunta la temperatura al cuore prestabilita, estrarre la carne dal forno lasciando passare qualche minuto prima di affettarla.
Versare il fondo di cottura in una piccola casseruola facendolo ridurre leggermente, aromatizzare con il rosmarino.
Legarlo poi con la maizena stemperata in pochissima acqua tiepida, fare sobbollire per 1 minuto raggiungendo la giusta densità, filtrare la salsa.

Aromatizzare con il timo tritato.

Finitura

In un tegame antiaderente spruzzare poche gocce di olio con un dosatore ed unire le patate passate ed aromatizzate, lasciarle insaporire e colorare per circa due minuti rigirando con una forchetta.
Adagiarle al centro del piatto prescelto formando un cerchio aiutandosi con un calibro del diametro di cm 6, pressando leggermente con la forchetta la superficie.
Disporre le fette di carne a ventaglio su metà del perimetro della schiacciatina e salsare con il fondo di cottura o servirlo in salsiera a parte, decorare con un rametto di rosmarino.