Piccoli cannelloni di pasta fresca fatta in casa, una farcia leggera di baccalà accompagnati con la salsa di noci e zafferano

RICETTA SENZA GLUTINE

Per gentile concessione del Dott. Claudio Macca e dello Chef Luca Barbieri

Dott. Claudio Macca
Direttore dell’Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia
Membro Consiglio direttivo di presidenza nazionale Adi (Associazione nazionale di dietetica e nutrizione clinica)
Presidente Comitato scientifico nazionale di Cucina Lineare Metabolica

Chef Luca Barbieri
Chef, Docente e formatore per regimi dietetici speciali

Preparazione

Farcia:

Lavare la polpa di baccalà liberata dalla pelle in acqua minerale gasata, sgocciolarla perfettamente, tamponare con carta da cucina monouso e tagliarla a pezzi di media misura.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a piccolo pezzi.
Lavare la salvia e l’alloro.
Bollire alcuni pezzi di patate che serviranno per dare la giusta consistenza alla farcia.
Portare il latte ad ebollizione ed unire la foglia di alloro.
Unire i pezzi di baccalà, abbassare la fiamma a fuoco medio e procedere facendo sobbollire il pesce per minuti 3.
Scolarli con una schiumarola lasciandoli raffreddare qualche istante prima di adagiarli nel bicchiere di un frullatore unendo una piccola quantità di patate,
Aromatizzare con il pepe e l’erba cipollina, unire il sale qualora fosse necessario.

Cannelloni:

Tirare delle sfoglie con la pasta fresca larghe 6/7 centimetri e lunghe 30 centimetri.
Scottarle in abbondante acqua salata e scolarle, raffreddarle in acqua fredda ed asciugare perfettamente.
Stendere la pasta e, con l’aiuto di un sac a poche, formare delle strisce nel senso della larghezza.
Arrotolare leggermente fino ad ottenere dei piccoli cannelloni.
Adagiarli sopra una teglia rivestita con della carta da forno, pennellarli con una leggera quantità di burro e spolverare con una minima quantità di parmigiano reggiano.
Quest’ultimo consentirà il formarsi di una crosticina croccante durante la cottura di minuti 5/6 nel forno impostato alla temperature di 180°C.

Per la salsa:

Tostare i gherigli di noce leggermente spezzettati in una padella con una noce di burro, spruzzare il cognac e lasciare insaporire qualche istante.
In una casseruola preparare il roux con il burro e la farina di riso avendo cura di farlo cuocere dolcemente per almeno 5 minuti.
Unire il brodo e la panna intiepiditi agitando il tutto con una frusta.
Lasciare sobbollire per almeno 10 minuti fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Salare e pepare nella giusta misura.
Unire i gherigli di noce tostati e gli stimmi di zafferano con la piccola quantità di brodo utilizzata per l’ammollo.

Finitura

Versare una giusta quantità di salsa sul fondo del piatto, adagiarvi in superficie i piccoli cannelloni, guarnire con rametti di finocchietto.