Risottino con fricassea di seppia e arcobaleno di verdurine stufate mantecato all’olio extra vergine gardesano, gli stimmi di zafferano
Per gentile concessione del Dott. Claudio Macca e dello Chef Luca Barbieri
Dott. Claudio Macca
Direttore dell’Unità dipartimentale di dietetica e nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia
Membro Consiglio direttivo di presidenza nazionale Adi (Associazione nazionale di dietetica e nutrizione clinica)
Presidente Comitato scientifico nazionale di Cucina Lineare Metabolica
Chef Luca Barbieri
Chef, Docente e formatore per regimi dietetici speciali
Ingredienti
- Dose ricetta per 4 porzioni
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- Risottino:
- 260 g Riso Carnaroli
- 50 g Vino bianco Lugana
- 700 g Brodo di pesce
- 15 g Olio extra vergine di oliva gardesano
- 1,5 g Finocchietto selvatico
- 0,5 g Stimmi di zafferano
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- Condimento:
- 160 g Seppie fresche pulite
- 20 g Pomodori freschi maturi
- 5 g Scalogno
- 0,5 g Pepe bianco macinato
- 0,5 g Sale fino
- 2 g Prezzemolo
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- Arcobaleno di verdurine:
- 20 g Zucchine
- 20 g Peperoni rossi e gialli
- 20 g Carote
- 10 g Sedano
- 100 g Brodo vegetale
Preparazione
Condimento
Pulire le seppie staccando le teste dal corpo, svuotarle e lavarle in acqua minerale gasata.
Sgocciolarle perfettamente e tamponare con carta da cucina monouso.
Tagliare a piccoli cubi e porre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Unire la fricassea di calamari ad un soffritto di scalogno tritato ed olio extra vergine di oliva all’interno di una casseruola.
Unire i pomodori freschi passati, coprire con coperchio e lasciare cuocere lentamente per circa ore 1,45.
Salare e pepare nella giusta misura ed aromatizzare con il prezzemolo tritato.
Arcobaleno di verdurelle
Mondare e lavare le verdurelle; adottare lo stesso procedimento per le erbe aromatiche.
Tagliare le prime a piccoli cubi sottilissimi.
In una casseruola scaldare dolcemente un velo di olio extra vergine di oliva ed unire le verdurelle, coprirle e lasciarle stufare a fuoco basso aggiungendo una minima quantità di brodo vegetale.
Finitura
Porre a bagno in una piccolo tazza gli stimmi di zafferano con una minima quantità di brodo vegetale per almeno 30 minuti.
Tostare il riso in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva.
Bagnare con il brodo bollente di pesce salato leggermente e proseguire la cottura versando sempre poca quantità dello stesso.
Quando il grado di cottura sarà “al dente” rimuovere la casseruola dal fuoco.
Mantecare con l’olio gardesano, le verdurelle stufate ed unire gli stimmi di zafferano con il brodo.
Coprire la casseruola e lasciare riposare per minuti 2.
Versare il risotto al centro del piatto e formare un piccolo incavo al centro dello stesso servendosi di un cucchiaio.
Versare la fricassea di seppia e guarnire con rametti di finocchietto selvatico.