Sai perché lo zafferano fa bene?

Descrizione organolettica

Lo Zafferano è buono e inimitabile.

Curcuma, cartamo, annatto sono spesso usati al suo posto, ma solo lontanamente potranno sperare di raggiungere un’approssimazione del suo colore, e forse un poco delle sue note amarognole.

Riunisce i sapori della brezza marina, la dolcezza dell’erba secca, un vago sentore di metallo arrugginito: è l’equivalente speziato di un giardino minimalista, strano e bello al contempo.

Questa spezia preziosa è spesso associata a ingredienti dolci, in particolare quelli tanto pallidi all’occhio e al palato da permetterle di evidenziare tutti i suoi sapori e odori complessi: riso, pane, pesce, patate, cavolfiore e fagioli bianchi. Si armonizza inoltre splendidamente bene con altri sapori amari, come mandorle o scorza di agrumi, e con le note floreali dolci-amare, ad esempio la rosa.

 

Caratteristiche Nutraceutiche dello Zafferano

Lo Zafferano (Crocus sativus L.) attira da sempre l’interesse medico per le sue proprietà nutraceutiche, e in particolare per quanto riguarda la scoperta  di vari agenti psicoattivi: infatti l’analisi  chimica  degli estratti ha rivelato la presenza nello stigma di più di 150 componenti, sia volatili che non volatili, come la crocetina (un derivato carotenoide), i crocini (esteri diglicosidici della crocetina), la picrocrocina (responsabile del sapore amaro), il safranal (olio volatile responsabile del profumo dello zafferano), oltre a antociani, flavonoidi, vitamine, amminoacidi, proteine, amido, sostanze minerali e gomme, con, tra l’altro, quasi inesistente tossicità.

Una varietà di studi ha suggerito che lo zafferano potrebbe avere un ruolo nel trattamento di disturbi mentali come la depressione, la schizofrenia, nel miglioramento della memoria, e sul miglioramento della efficacia dei farmaci convenzionali con conseguenti minori effetti collaterali.

C. Sativus e i suoi principali componenti agiscono, nei modelli animali, sui processi infiammatori, sulle reazioni ossidative e immunitarie, nei fenomeni neurodegenerativi, sulle arterie coronarie, le vie respiratorie, gastrointestinali, ematologiche e urinarie e le relative vie biochimiche coinvolte, con effetti anche di tipo tumoricida.

Altri studi, condotti sia in vivo che in vitro, hanno mostrato che il consumo di Crocus sativus si correla positivamente a un minor rischio di varie malattie, grazie ai vari composti fitochimici della pianta già descritti.

È stato dimostrato che le soluzioni con estratto di zafferano presentano un’elevata attività antiossidante a oltre 2000 ppm.

Il Crocin, un composto carotenoide bioattivo di Crocus sativus, ha mostrato una significativa attività di scavenging dei radicali liberi e quindi una buona attività antiossidante, amplificata dalla attività antiossidante derivante dalla presenza anche di Safranal, aldeide monoterpene, il principale componente dell’olio essenziale di zafferano.

L’estratto di zafferano è quindi un promettente prodotto naturale con attività antiossidante che andrebbe proposto come integratore alimentare, negli alimenti funzionali, nelle bevande, nei preparati farmaceutici e nelle formulazioni cosmetiche, poiché la sua attività di scavenging dei radicali liberi radicale è fortemente legata ad un effetto antiaging.

 

Dr Claudio Macca
Unità di Dietetica e Nutrizione Clinica
Spedali Civili di Brescia

 

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